罐头食品质量控制要点（罐头食品质量控制要点是什么）

如何做好罐头制品加工过程中的卫生控制

所谓罐头，就是将食品进行一定的处理后，将其密封在罐子中，并进行排气、密封、杀菌，使其能够得以保存更长久的时间，携带也更加方便。在我国，罐头食品已经发展了近百年，其加工工艺技术也在不断的发展，加工技术水平不断提高。

杀菌：将封好的罐头放入高压锅中进行高温杀菌。杀菌的温度和时间需要根据罐头的大小和数量来确定。冷却：杀菌后的罐头需要自然冷却，不能立即放入冷水中冷却，以免罐头破裂。储存：将冷却后的罐头存放在阴凉干燥的地方，避免阳光直射。在整个制作过程中，卫生控制是非常重要的。

封口：将罐头瓶盖紧密封好，确保罐头内的真空度。封口时要检查瓶盖是否有破损，以免影响罐头的保质期。杀菌：将封好的罐头进行高温杀菌，以杀死可能存在的细菌和微生物。杀菌温度和时间要严格控制，以确保罐头的安全性。冷却：杀菌后的罐头要进行冷却，以降低罐内的温度。

为了保证罐头食品的安全卫生，必须对罐头产品进行礞生物学方面的检验，以杜绝不合格产品。样品的采集在检验大批罐头食品时根据厂别、商标，按品种、来源及制造时间分类进行采样。对于生产过程中的罐头食品可按生产班次采样，每班每个品种取样基数不得少于3罐。

确保罐头的真空度。7．5．1 装罐前，空罐必须用不低于82℃的热水清洗或蒸汽消毒。软质 材料容器必须内外清洁。7．5．2 装罐工序应根据杀菌能力控制每小时的最大装罐量，以免杀菌不 及时。各工序必须按品种制定工艺流程，控制时间和温度。

加强食品源头质量的监管。想要保证食品卫生安全的问题，一定要从源头开始切入。所以对于厂商来说，一定要抓好种植、当时、收购、生产加工、零售方面的管理。只要这几点做好，食品卫生安全方面的问题几乎不太可能出现。认真清洗。

什么是罐头食品国家标准

罐头食品国家标准由多个部分组成，包括国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员会发布的产品质量、包装材料和管理等方面的标准，以及卫生部发布的涉及食品安全和污染物限量的标准。

一般是指以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料，经加工处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的商业无菌的罐装食品，常见金属罐、玻璃瓶、普通软包装、高阻隔软包等包装形式。现行罐头食品安全国家标准为GB 7098-2015，标准适用于罐头食品，不适用于婴幼儿罐装辅助食品，该标准已实施5年多。

gb7099是中国国家标准《食品安全国家标准 罐头食品》的代号。该标准规定了罐头食品的基本要求和检验方法，以确保罐头食品的安全性和质量。它涉及罐头食品的原料、加工、包装、贮存和运输等方面的要求，以及罐头食品中微生物、理化指标和感官指标等方面的检验方法。

罐头食品易受哪些微生物的污染,如何预防

1、罐头食品的加工工艺不够完善，如加热时间不足或杀菌不彻底，导致微生物没有被完全杀死。 罐头食品的储存条件不当，如温度过高、湿度过大或者受到阳光直射等，促进了微生物的生长和繁殖。

2、汞中毒：食物中的金属汞不易被人体吸收，但环境中的微生物可使低毒无机汞转变成毒性高和易吸收的甲基汞，受汞污染的环境中鱼贝类含甲基汞较多，长期食用可导致慢性甲基汞中毒，表现为神经系统损害，如水俣病。甲基汞还有致畸和胚胎毒性。

3、如果动、植物感染患病，则以这种动、植物为原料加工制成的食品，也会含有大量微生物，这称为原始性污染。当然，原始性污染也是从动、植物最初受到微生物的直接或间接污染而来的。微生物污染食品的方式，取决于它们的生物学性质和在环境中的生存能力。

4、开展卫生宣传教育。食品生产经营单位要全面贯彻执行食品卫生法律和国家卫生标准。食品卫生监督机构要加强食品卫生监督，把住食品生产、出厂、出售、出口、进口等卫生质量关。加强农药管理。灾区要特别加强食品运输，贮存过程中的管理，防止各种食品意外污染事故的发生。

5、昆虫污染食物是通过昆虫卵污染的，在温度、湿度适宜时，各种害虫可迅速繁殖，如粮食中的甲虫类、蛾类、螨虫类等，鱼、肉、酱、腌菜中的蝇蛆，腌鱼中的干酪蝇幼虫等。干果、枣、栗及含糖多的食品也易受侵害。对于生物性污染，家庭厨房一定要做到干净卫生，定期清洁打扫一下。

6、罐头食品是将食品或食品原料经预处理，再装入容器，经密封、杀菌而成的食品。

像我们罐头食品的固形物允许有偏差么?

水果罐头中固形物含量应不低于净含量的50%。FDA全称为美国食品药品监督管理局，职责是确保美国本国生产或进口的食品、化妆品、药物、生物制剂、医疗设备和放射产品的安全。食品接触类材料指一切与加工生产包装存储运输食品过程中与食品能够接触到的材料，如各种塑料、金属、陶瓷、玻璃、竹木制品等。

罐头食品净含量在210到799g，允许偏差正负百分之三；罐头食品净含量在800到1000g，允许偏差正负百分之一点九；罐头食品净含量在1000g以上按照GB16740确定单件定量包装（最小销售包装）允许负偏差的范围，负偏差的标识值。

楼上理解正确，另25%的固形物是香辛料：辣椒酱等。

购买水果罐头时，首先观察外包装是否整洁干净，字迹印刷清晰；其次应确定该产品在保质期内，食品标签中是否标注有企业的名称、厂名、厂址、配料表、净含量、固形物含量、标准号、质量等级等信息。选择包装选择金属罐包装的产品时，不要购买金属罐的外壁或罐盖有因腐蚀引起的生锈等现象的产品。

泄漏：指罐头的密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏了密封，或罐壁腐蚀而穿孔等致使微生物侵入的现象。6 商业无菌：指罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态称作商业无菌。4 感官指标 容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在。

质量好的罐头内容物呈原料食品固有的自然、新鲜色泽，块形、大小基本一致，完整不松散。购买水果罐头时还要看水果颜色不应发生褐变，糖水清亮透明，除允许有极轻微的果肉碎屑沉淀外，无杂质、无悬浮物，浑浊现象；气味纯正，口味正常﹑无异色﹑异味。

常见的罐头食品腐败变质控制因素

1、微生物：罐头加工过程中会进行高温灭菌，有效抑制微生物生长。但是在长时间存放过程中，罐头中的食品可能会酸败和氧化，导致口感变差。控制方法：选择密封性好、无泄漏的罐头，并在有效期内食用。总的来说，正确的保存方法和食用方式可以有效延长食品的保质期，保障食品安全。

2、保持干燥：罐头食品应存放在干燥的环境中，因为潮湿的环境容易滋生细菌和霉菌，从而导致罐头食品变质。此外，潮湿的环境还会导致罐头生锈，影响其密封性。控制温度：罐头食品的保存温度应保持在0-25摄氏度之间。

3、这是罐头鼓胀的最常见原因，罐头鼓胀是由微生物生长和繁殖引起的食物腐败引起的。大多数常见腐败菌属于特定厌氧嗜热芽孢杆菌、厌氧嗜热芽孢杆菌、特定厌氧嗜热芽孢杆菌、微球菌、乳酸杆菌等。由于消毒技术不足，他们中的大部分人都落在了后面。

4、现在普遍生产的罐头食品的防腐原理是高温杀菌和真空密封。高温杀菌可以杀死罐头食品中的细菌、霉菌和酵母菌等微生物，从而延长罐头食品的保质期。真空密封可以防止罐头食品受到外界氧气和水分的污染，从而避免细菌的生长和繁殖。

5、通常大家说的“食品变质”是指食品的腐坏。食品腐坏的原因是微生物的生长，比如细菌和霉菌。微生物要生长，需要营养成分、水分、菌种以及合适的化学环境。通过控制任何一种因素，都可以防止细菌生长，食物也就不会变坏。

6、让豆腐上长出毛霉 → 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制 这个是它的制作过程 、中间加盐腌制和加卤汤装瓶都可以使它不容易变质 ，加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

糖水黄桃罐头的注意事项

1、注意安全：在制作黄桃罐头的过程中，要注意操作安全，避免烫伤。同时，要确保罐头瓶和盖子的清洁卫生，以免污染罐头。总之，在自制黄桃罐头时，要注意选择新鲜黄桃，清洗、削皮、去核、煮糖水、煮黄桃、灭菌处理、冷却保存等环节，确保罐头的品质和口感。同时，要注意操作安全，保持罐头瓶和盖子的清洁卫生。

2、储存：将冷却后的罐头存放在阴凉干燥的地方，避免阳光直射。在整个制作过程中，卫生控制是非常重要的。所有的工具和容器都需要进行严格的消毒，操作人员也需要保持手部清洁，避免污染黄桃。此外，还需要注意的是，黄桃罐头的保质期通常为一年，过期后不建议食用。

3、自制黄桃罐头的注意事项 选材新鲜：制作黄桃罐头应选用新鲜、成熟的黄桃，避免使用烂桃或未成熟的桃。消毒杀菌：在制作过程中，应将黄桃和玻璃瓶进行消毒杀菌，确保无菌环境。适当糖水比例：在制作黄桃罐头时，应掌握适当的糖水比例，以防止太甜或太淡。

4、注意事项：在制作黄桃罐头的过程中，要注意以下几点：a. 保持卫生：在制作过程中要保持工具、容器和手的清洁，避免污染。b. 控制糖水比例：糖水的比例要适中，过多会导致黄桃罐头过甜，过少则会影响口感和保存效果。c. 注意密封：密封是保证罐头质量和保存时间的关键，要确保罐头瓶盖紧密封良好。

5、因为罐头是经过杀菌处理的食品，已经不含有致病菌和在常温下能繁殖的细菌。注意要存放在干燥、阴凉、通风处。黄桃罐头放在潮湿、闷热的地方，瓶口容易生锈且影响质量和贮存寿命。若放在阳光时常照射的地方，黄桃罐头本身容易起变化。