食品加工贮藏（食品加工贮藏与运输专业）

日期:2024-07-20

高营养的食物经常会腐败,论述在保藏过程中什么方法可以防止其腐败...

干燥方法可以利用太阳、风、自然干燥和冷冻干燥等自然手段，也可以利用常压热风、喷雾、薄膜、冰冻、微波和添加干燥剂等，以及利用真空干燥、真空冰冻干燥等人为手段。尤其在现代技术日益发展、干燥要求越来越高的情况下，人为手段日趋重要，使用也越来越广泛。

真空保鲜法：就是利用真空技术来保鲜食品的有效方法，现在已普遍应用于无生命的食品保鲜。对那些色香味容易变化，而且要求保脆的食品特别有效，如市面上的马铃薯片、香蕉片等都采用真空保鲜技术。对于果菜等有生命的食品，也有减少消耗，推迟成熟，延长寿命，抑制病虫害的作用。

糖渍法：糖渍法保存食物，与盐腌制保存食物方法原理大致相同，同样是高渗透作用能使细菌脱水，以达到抑制细菌滋生的作用。比如蜜饯果铺、桂花糖等就能长期保存还不变质。

温度控制：将食物储存在适当的温度下，尤其是易腐败的食物。使用冰箱来降低食物温度可以延长其保质期。密封包装：将食物存放在密封容器中，以减少空气接触，防止细菌生长。食物保存袋或真空包装也是不错的选择。分开存储：避免不同种类的食物混合存放，以减少交叉污染的风险。

糖类在食品加工和贮藏过程中会发生以下变化及其应用：焦糖化反应：糖类在高温下一般是120到180℃会发生焦糖化反应，形成褐色或深色物质。这种反应通常用于制作糖果、巧克力和烤面包等食品，以增加食品的颜色和风味。在烤面包或烤肉时产生的美拉德反应，也是由于糖类与蛋白质之间的反应。

油脂中有酯基-COO-，还有碳碳双键C=C，酯基能水解，碳碳双键易被氧化，所以油脂在贮藏与加工过程中发生水解反应和氧化反应。应密封保存，防止氧化。少与水接触，防止水解。

水产品在加工贮藏过程中的变化主要有哪些？介绍如下：水产品在加工贮藏过程中的变化主要有以下几个方面：物理变化：鱼类肌肉硬度的变化、干耗、冰晶成长、水产食品的热物理性质变化等。化学变化：鱼肉中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等成分发生了变化，如蛋白质分解成氨基酸，脂肪氧化变质等。

叶绿素在食品加工和贮藏过程中的变化叶绿素在食品加工中最普遍的变化是生成脱镁叶绿素，在酸性条件下叶绿素分子的中心镁原子被氢原子取代，生成暗橄榄褐色的脱镁叶绿素，加热可加快反应的进行。单用氢原子置换镁原子还不足以解释颜色急剧变化的原因，很可能还包含卟啉共振结构的某些移位。

食品在贮藏时容易发生有机物的氧化，从而腐败变质。

异构化天然油脂中所含不饱和脂肪酸的双键一般为顺式，且双键的位置一般在9。12。15 位上。油脂在受光、热、酸碱或催化剂及氧化剂的作用下，双键的位置和构型会发生变化，构型的变化称为几何异构，位置的变化称为位置异构。

茶叶在贮藏过程中，叶绿素主要发生分解，导致色泽由蓝绿色变为褐色，形成脱镁叶绿素。这一色素变化是茶叶褐变的主要原因。叶绿素是茶叶色泽的关键成分，由叶绿素a和叶绿素b组成，它们的比例和含量决定了茶叶的最终色泽。

茶多酚的氧化和聚变：茶多酚与茶叶的味道和汤色密切相关。在绿茶中，茶多酚含量较高，容易在贮藏过程中发生氧化，生成醌类化合物，使色泽变暗。这些物质还能与氨基酸反应，影响茶叶的味道。维生素C的减少：维生素C是茶叶中的重要营养成分，其含量与茶叶品质密切相关。

研究中还发现，绿变大蒜提取物的活性功能比纯化的色素的效果更好，这提示在进一步研发产品时，生产腊八蒜功能食品可能比加工蒜绿素胶囊更有开发价值。但分析清楚蒜绿素的物质组成和生成机理仍然是十分必要的前提。

食品加工贮藏（食品加工贮藏与运输专业）

蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化：1）蛋白质变性，肽链松散，容易受到消化的作用，提高了消化率和氨基酸的生物有效性；2）钝化蛋白酶、酯酶、多酚氧化酶等，防止食品在保藏期间不发生色泽和风味变化；3）抑制外源凝集素和消除蛋白酶抑制剂的影响。

蛋白质的改性是指通过物理、化学或生物手段改变蛋白质的性质，以改善其在食品中的应用性能。改性后的蛋白质通常具有更好的溶解性、乳化性、吸水性、粘弹性等特性，可以广泛应用于食品加工中。

食物在储藏和加工过程中，最常见的化学变化就是蛋白质的分解、变质。比如一些腌制食品，受到乳酸菌的作用，会分解得到更多的乳酸。

食品原料在加工成菜肴过程中发生的变化很多，也很复杂，以下仅列举代表性变化。化学变化主要如下：淀粉类：主要发生糊化，使在水中溶解能力低的淀粉溶解能力提高，变得容易消化。