卤水食品研发流程（卤水产品）

卤水制作过程

1、纱布袋2个 卤水制作的做法 卤水制作的做法图解1 步骤1 做法一： 1 将材料1分成两份装入宽松的纱布袋中并扎紧袋口 2 姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结 3 将冰糖敲碎，与油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，成糖色。

2、所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。

4、制作方法：将所有卤包药材装入棉质卤包袋中，再用棉线困紧，即为白卤水卤包。取一个汤锅，将葱及姜拍松后放入锅中，加入水后开中火煮至水烧开。将淡色酱油及料理酒放入作法2的锅中一起煮，煮滚后再加入细糖、香菜茎、盐及白卤水卤包，转小火煮滚约5分钟至香味散发出来即可。

卤水的制作方法及用途

1、复合卤水可以用于肉类、蔬菜等食品的卤制处理，同时也可作为消毒剂使用。卤水的用途 食品加工 卤水可作为一种传统的腌制方法，用于鸡肉、牛肉、猪肉、鱼类等肉食品和蔬菜。在肉类的卤制过程中，卤水能够增加肉品的鲜味和咀嚼性，并防止细菌生长。

2、卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。卤水的几种制作方法：用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。

3、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

卤水配方及应用方法详解

1、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。卤水的使用及保管方法 一？卤水的使用 凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2、普通卤水配方普通卤水是指含有一定浓度的食用盐（氯化钠）的卤水。其制备方法非常简单，只需要将食用盐加入适量的水中搅拌即可。但是，不同的应用场景需要不同的溶液浓度，一般来说，普通卤水的浓度在5%~25%之间。在工业生产中，普通卤水通常用于金属表面处理、清洗和防锈等方面。

3、基础配方/：准备3000克老母鸡、金华火腿等，搭配10斤猪棒骨和60斤清水，小洋葱、南姜等调料。一锅好卤，从选材开始。 独特步骤/： 煮沸后捞出香料，接着将C料慢炖12小时，过滤后与A料继续熬煮2小时，加入F调料再煮30分钟。每个环节都精心调制，保证风味独特。

4、准备一个50汤桶，香料一副，鸡架一件，大骨一件，琼脂50克，盐1斤，味精1斤，鸡精1斤，冰糖13斤，红花椒3两，福建辣椒王一斤，白酒或料酒。

卤肉的配方

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。

解冻：10公斤产品：猪类，鸡类，鸭类，牛类，等根据实际销售情况配货 解冻至肉质松软，血水放净，泡1次漂1次，多换几次水。腌制：将解冻好的产品水沥干，沥的越干腌制效果越好，沥干后放入空盆中，下入腌制料：盐15g/kg、料酒15g/kg、每十分钟搅拌一次，40分钟腌制完成。

卤肉的材料：猪肉、生姜、香叶、老抽、花椒、小茴香、八角、桂皮、料酒、盐、白糖、鸡精。1，准备五香卤料：桂皮、八角、香叶、花椒、小茴香，全部清洗干净备用，如下图。2，先把猪肉清洗干净，然后放入锅中，先用开水烫去血水备用。

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。卤汁配制三秘诀 香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。

年老师傅公开卤菜配方：盐、冰糖、老姜、大葱、料酒、鸡精、味精、山奈、八角、丁香、白蔻、茴香、香叶、白芷、草果、香草、橘皮、桂皮、筚拨、千里香、香茅草、排草、干辣椒等。八角：这是卤水中通用的主料，用于卤水中主要以增香为主。

长沙臭豆腐卤水制作方法?

1、准备好黑芝麻。用盆子把芝麻洗干净。沥干里面的水份。倒入锅中慢慢炒熟。炒熟后，放一个大簸箕里待凉。把黑芝麻慢慢捣碎。把捣碎的芝麻倒入缸中，加入洗芝麻的水。加入盐让它自然发酵。每天都要操动一下。

2、加入腐乳和泡椒：腐乳捣碎成泥，泡椒切碎后与腐乳一同加入卤水中。继续煮制，直至汤汁变得浓稠。调味：加入适量的盐和糖调味。盐的用量至关重要，过多则卤水太咸，过少则豆腐无法入味。发酵 准备发酵容器：选择干净无异味的陶瓷或玻璃容器。将晾凉的卤水倒入容器中，约占容器的三分之二。

3、取大不锈钢锅，倒入清水15千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。

4、湖南长沙臭豆腐卤水制作方法：将青矾放入水桶，倒入沸水搅动，放入豆腐，浸泡2小时后捞出。将豆腐放入卤水中，浸泡2小时后捞出晾干，置于阴凉处。用凉开水清洗制作完成的豆腐卤水，装入筛子沥干水分。用辣椒油，酱油，香油，味精和少许汤兑成汤汁。

四川卤料制作方法

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、川卤最主要的是卤料的配置，一般要用到十几种甚至几十种材料，多为香辛料和中草药。通常用到的卤料有：公丁2g；母丁2g；良姜3g；三奈4g；陈皮10g；桂皮40g；花椒5g；毕拔3g；白芷5g；大茴香（八角）10g；小茴香10g；甘草5g。加：蚝油，大葱，料酒，盐，鸡精，红糖，酱油，生姜。

3、一） 配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺（二） 调制：将药材装入棉布袋中，收口绑紧备用。葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。取一深锅，放入药材、调味料煮滚即为1份万用卤汁。

4、制作方法如下：将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。