素肉食品加工技术（素肉加工技术视频）

什么是素肉

1、素肉是一种以植物蛋白为主要原料，经过现代食品加工工艺如挤压蒸煮等形成类似于肉的组织口感和风味的素食品。美拉德反应或添加肉味香精可使其具有类似于肉的风味。素肉的发展背景是仿生食品的新品种，满足消费者需求，具备模仿天然食品、食用方便、营养健康等特点。

2、素肉是以大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等为主要原料制作而成。素肉是一种具有肉的风味和组织口感的素食，通过挤压、蒸煮等现代食品加工工艺，形成类似肉的组织口感，通过“美拉德反应”或添加肉味香精形成类似肉的风味。

3、素肉是由大豆、花生、小麦面筋等为主要原料制成的一种具有肉味和组织口感的素食。素肉用豆类蛋白、小麦面筋等主要原料制作而成，通过挤压、蒸煮等现代加工工艺，并且添加肉味香精或者通过“美德拉反应”而制成的一种具有肉的风味和组织口感的素食。

人造肉团体标准发布,行业发展迎来参考规范

近日，由中国食品科学技术学会与众多食品企业、科研单位携手制定的《植物基肉制品》团体标准正式发布，这将对快速发展的植物肉加工、生产提供一定规范。随着当前科技水平不断提高，以及人们对健康饮食需求愈发旺盛，人造肉市场正处于蓬勃发展阶段。

人造肉充满前景但同样充满挑战，2020年12月，中国食品科学技术学会发布了《植物基肉制品》团体标准，填补了该行业的标准空白，让“人造肉”迈出了标准化发展的关键一步。

大豆素是什么

大豆素属于苷元，大豆苷和葛根素都属于苷。大豆苷和葛根素都属于苷，大豆苷和葛根素的苷元是相同的，都是大豆素。大豆苷和葛根素虽然都是大豆素的苷，但所形成的苷是不一样的。大豆苷是一个氧苷，而葛根素是一个碳苷。葛根总异黄酮有增加冠状动脉血流量及降低心肌耗氧量等作用。

大豆异黄酮属于黄酮类化合物中的异黄酮类成分。其中具有活性的两种成分-——染料木素；大豆素主要来源于大豆。大豆异黄酮与雌激素结构类似，可与雌激素受体结合，具有类雌激素活性和抗雌激素活性，可减低骨质疏松发生，乳腺癌，改善妇女绝经期综合症的作用。还有改善认知，预防前列腺癌，改善肾功能的作用。

[中文名称] 大豆黄素[英文名称] Daidzein[别 名] 黄豆甙元， 大豆黄酮 Daizeol[化学名称] 4H-1-Benzopyran-4-one， 7-hydroxy-3-（4-hydroxyphenyl）-[分 子 式] C15H10O4；[分 子 量] 2523[物理性质] 苍黄色棱柱结晶（稀乙醇）， 分解点315～323°。熔于乙醇及乙醚。

素肉是什么做的?怎么做的?

1、素肉是以大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋，通过包括挤压蒸煮做成的。制作方法食材：面粉、淀粉、盐、糖；将面粉、淀粉、盐、糖、用水调制成微稀状；用蒸碗放入蒸锅内，蒸熟；蒸熟后乘热取出，切成小片；在炒锅中加入使用油，用大火爆炒2分钟，加入料酒、老抽提色。

2、做法 素肉用油炸至金黄，切丁；罐头脆瓜切碎丁备用。将素肉丁、蒜末、姜末以适量的油炒香，并加入脆瓜丁与所有调味料煮至入味即可。然后在拌面食用的时候，再一起拌入少许的香油、胡椒粉、葱花或香菜末就可以食用了。

3、素肉是指一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食，通常以植物蛋白（大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等）为主要原料，通过包括挤压蒸煮等现代食品加工工艺在内的热加工形成类似于肉的组织口感，通过美拉德反应和/或添加肉味香精来形成类似于肉的风味。

4、将豆腐切成所需的形状，通过调味、腌制、烘烤或油炸等方式加工成素肉。面筋素肉 面筋是从小麦面粉中提取的一种蛋白质，具有很好的弹性和嚼劲，适合模仿肉类的口感。制作面筋素肉的步骤包括：将小麦面粉与水混合，揉成面团。将面团放入水中，用手揉搓洗净表面的淀粉，直到剩下弹性的面筋。

5、素肉是以大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等为主要原料制作而成。素肉是一种具有肉的风味和组织口感的素食，通过挤压、蒸煮等现代食品加工工艺，形成类似肉的组织口感，通过“美拉德反应”或添加肉味香精形成类似肉的风味。

6、人造肉，俗称素肉，仿荤，主要使用各种豆类提取物制作而成。主要原材料，拉丝蛋白，花生蛋白，大豆蛋白，魔芋等...拉丝蛋白制作出来的素肉会有丝状，就像鸭脖子，花生蛋白做出来的基本上比较有嚼劲，魔芋做出来的类似于鲍鱼，龙虾等食材。